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¿Cómo y por qué clarificar un caldo?

Te explico paso a paso cómo clarificar un caldo. Con este sencillo truco de cocina conseguirás caldos limpios y transparentes, libres de grasas e impurezas.

Caldo clarificado

Lo de clarificar los caldos es útil en un montón de situaciones. Desde un caldo de jamón casero que haya quedado demasiado pesado, hasta una colonoscopia a la vuelta de la esquina. En ambas situaciones, clarificar un caldo es importante.

Aunque también puede que quieras aprender a clarificar cualquier tipo de caldo para mejorar su presencia, textura y sabor. Con este proceso se elimina «toda la grasa». Los caldos quedan mucho mejor y son más digeribles (de ahí lo que comento de la colonoscopia). Antes de enseñarte a clarificar un caldo, quizá te interese conocer las diferencias entre varios conceptos.

Diferencias entre desgrasar, colar, filtrar y clarificar

Para conseguir un caldo limpio, debes seguir estos cuatro procesos en orden. Como verás, clarificar es el último de ellos.

  • Desgrasar: consiste en retirar el exceso de grasa de los caldos. Para obtener mejores resultados se suele dejar enfriar por completo la preparación. Con este sistema no conseguirás retirar toda la grasa pero sí un buen porcentaje de ella.
  • Colar: tan simple como pasar la preparación por un colador para eliminar las impurezas más grandes. Con estos dos primeros pasos obtendrás un caldo tradicional, seguramente bastante turbio.
  • Filtrar: se trata de pasar el caldo por un filtro. La típica estameña (tela) o un filtro como los que se utilizan para hacer café. De esta forma se eliminan muchas partículas, el caldo queda más fino, aunque aún con grasa.
  • Clarificar: Con este sistema consigues un caldo limpio y puro. Se elimina casi toda la grasa e impurezas (en torno al 98%) obteniendo así un consomé claro y muy delicado.

¿Cómo clarificar un caldo?

Hay varios sistemas y métodos, os vamos a explicar el más sencillo con el que obtendrás muy buenos resultados como puedes ver en las imágenes. Paso a paso:

1.- Colar la preparación

El primer paso es retirar los restos del caldo -carne, pescado, verduras, aromático…- y colar la preparación para eliminar las impurezas más grandes.

2.- Enfriar y desgrasar

Introduce el caldo en la nevera y deja enfriar al menos durante un par de horas, pasado ese tiempo la grasa quedará en la superficie. Retírala con mucho cuidado.

Caldo clarificado

3.- Clarificar

  • Necesitas una clara de huevo por cada litro de caldo.
  • Bátelas ligeramente con ayuda de un tenedor o varilla, basta con romperlas durante unos segundos.
  • Sube el fuego hasta que el caldo hierva.
  • Añade las claras y remueve bien.
  • Baja el fuego (en vitrocerámica 3 de 9).
  • Mantén esa temperatura muy suave durante 25 minutos.
  • Deja enfriar durante una o dos horas (opcional).
  • Retira la malla de impurezas y claras de la superficie con ayuda de un cucharón.

4.- Filtrar

El último paso para conseguir un caldo clarificado, ligero y puro, es filtrarlo. Para ello pasa la preparación por una estameña o filtro de tela, si no tienes puedes utilizar una tela fina y limpia (OJO, que no haya sido lavada con un jabón fuerte o con suavizante porque estropearía el caldo).

Parece complicado pero no lo es, el resultado salta a la vista, un caldo muy apetecible, más sano (sin grasas) y con una textura ligera y delicada. Con él podrás preparar una sopa, te recomiendo probar esta original sopa de noodles.

¿Se pierde sabor al clarificar el caldo?

Con todos los pasos que te he indicado podrías pensar que el caldo va a quedar insulso o insípido. Sin sabor. No es así. O no debería serlo.

Al clarificar un caldo, es posible que se perciba una ligera disminución en la intensidad del sabor, ya que el proceso de clarificación elimina grasas e impurezas que pueden contribuir al gusto original del caldo. Sin embargo, esto no necesariamente implica que el sabor se vea perjudicado; de hecho, el resultado es un caldo más delicado y limpio, con una textura muy suave y agradable al paladar.

Clarificar un caldo es beneficioso en recetas donde se busca resaltar sabores más sutiles o cuando se desea una presentación más refinada y elegante. Funciona tanto con caldo de verduras como de carnes y pescados. El caldo clarificado aporta una base limpia y equilibrada que permite que otros ingredientes y sabores se destaquen sin ser opacados por la grasa o las impurezas.

9 comentarios en «¿Cómo y por qué clarificar un caldo?»

  1. Muy buena y sencilla explicación. Me queda una duda, se pierden vitaminas o nutrientes en el proceso? Gracias y felicidades. Juantxo

    1. Hola Juantxo, soy Eugenia.
      He empezado a hacer caldo de huesos, y tampoco sé si se pierden propiedades o colágeno.
      Yo lo hago teniéndolo de 24 a 30 ó 48 horas cociendo en olla lenta, tras eso, unas 12 horas en nevera para desgrasar, y filtrado en filtro de café ( varias veces).
      Ya veo que hace mucho que formulaste la pregunta, y no sé si obtuviese respuesta por aquí u otras vías…
      Podrías ayudarme? No quiero perderme ni una sola propiedad de ese néctar de los dioses…
      Espero que te llegue mi pregunta.
      Un saludo.
      Eugenia.

      1. Hola a los dos.

        No soy experto, pero parece lógico que si clarificas un caldo alguna vitamina perderás. Al clarificar retiras partes sólidas que aportan nutrientes (diminutos restos de proteínas y grasas).

        El caldo queda infinitamente más suave, fino y delicado, pero seguro que pierde nutrientes.

        Aun así, me parece una técnica recomendable, sobre todo si quieres reducir grasas.

        Saludos

    2. Andrés Santaella Alba

      ¿Y para qué esperar a que se enfríe y no poder seguir cocinando con el caldo o la salsa, etc., pero ya desgrasado?. Yo tengo un recipiente (el típico «taper») con una tapa en la que tengo dos agujeritos en bordes opuestos. Cuando quiero desgrasar vierto, colando, el líquido en el recipiente, mejor aún si está caliente. Después tapo y dejo un ratito hasta que la parte grasa quede flotando y por último, tapando uno de los agujeros con el dedo, vuelco el recipiente destapando el agujero inferior por el que saldrá toda la parte de líquido totalmente libre de grasa, que queda arriba. Cuando la grasa que flota vaya a salir, vuelvo a volcar el recipiente y echo la grasa en el bote de reciclar. Es el huevo de Colón, fácil y totalmente eficaz. El caldo o salsa, ya sin nada de grasa, lo guardo o sigo guisando pero ya sin peligro de que el arroz, la pasta, las patatas, etc. se embeban de grasa.

      1. Gracias por el comentario Andrés,

        No he entendido muy bien el proceso que utilizas. El tema de dejar enfriar es porque la grasa queda en la superficie y se puede eliminar prácticamente toda sin ninguna dificultad.

        Saludos

      1. Hola Isa.

        Desgraciadamente no.

        Para que el caldo quede clarificado y cristalino hay que usar claras de huevo. Es un método un poco lento y engorroso pero te animo a probarlo.

        La diferencia entre un caldo clarificado y sin clarificar es sorprendente.

        Un saludo

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