Retira la grasa del jamón y córtala en trozos muy finos. Corta también la parte magra y reserva.
Añade un chorro de aceite y la grasa del jamón, cocina a fuego lento hasta que se derrita. Agrega la cebolla, con una pizca de sal, y rehoga 10 minutos.
Echa los guisantes. Cocínalos 3 o 4 minutos removiendo frecuentemente.
Pon las hojas de menta, la canela y el caldo. Cuece durante 5 minutos.
Retira las hojas y la rama. Tritura dos cazos de guisantes, con un poco de caldo, y añádelos en la cazuela para que la salsa tenga una buena consistencia.
Echa el jamón troceado y lleva de nuevo a ebullición.
Prueba y ajusta de sal.
Consejos para la receta
¿Sirven los guisantes congelados?: Sí, la receta no varía. Yo he utilizado guisantes frescos, en el libro sugieren los congelados (por comodidad y precio). En cualquier caso cuécelos el tiempo que indico.
Ajustes con la cantidad de caldo: Ferran añade mucho menos caldo en su receta, 40 ml para 4 personas. Yo añado 300 ml para que queden más caldosos. Adapta la receta a tu gusto.
¿Se pueden congelar?: Sí, se pueden congelar, sobre todo si añades los 300 ml que sugiero en la receta (congela mejor).
¿Cuánto aguantan en la nevera?: Cuidado con esto, los guisantes fermentan rápido, congélalos o intenta consumirlos en las siguientes 24 horas.