Empieza por la vinagreta, añade los ingredientes de la segunda parte de la receta en un bote de cristal bien limpio (con tapa), ciérralo y agita enérgicamente hasta que emulsione. Reserva en la nevera.
Parte las berenjenas a lo largo y dales unos cortes en forma de «rejilla», como en la imagen superior. Espolvorea una buena cantidad de sal fina y déjalas reposar 25 minutos. Pasado ese tiempo habrán soltado bastante agua, escúrrela y retira la sal con papel de cocina. Hornéalas 45 minutos a 170ºC.
Retira la cáscara de las nueces y pistachos. Tuéstalos en un cazo o sartén sin aceite a fuego medio-bajo y vigilando para que no se quemen. Reserva
Corta la cebolla, el pimiento y el ajo en trozos finos. Pon una cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio, añade las verduras, unas pizcas de sal y deja que se cocinen a fuego medio hasta que estén blandas pero no pochadas (unos 10-15 minutos).
Cuando las berenjenas estén asadas retírales la pulpa con ayuda de una cuchara, machácala con un tenedor y añádela al sofrito de verduras. Agrega también las cucharadas de tomate y deja que se cocine todo junto a fuego medio durante 3 o 4 minutos.
Para el cuscús necesitas el mismo volumen de cuscús que de agua (puedes medirlo en un vaso de cristal). A continuación echa el cuscús en un cuenco grande, calienta el agua -con unas pizcas de sal- hasta que hierva y añádela en el cuscús. Tapa el cuenco y espera el tiempo que indique el fabricante (5-6 minutos). Destapa y agrega una cucharada sopera de mantequilla, remueve con un tenedor hasta que se integre.
Mezcla el cuscús con el relleno de verduras, los tomates secos cortados en trozos pequeños y los frutos secos. Rellena las berenjenas y justo en el momento de servir riégalas con la vinagreta de miel.
Consejos para la receta
¿Templadas o calientes?: Estas berenjenas rellenas están deliciosas tanto calientes como templadas, por esa versatilidad que ofrecen son una muy buena opción para llevarte a la oficina (la vinagreta deberías añadirla justo en el momento de comer).
¿Te ha sobrado relleno?: Dependiendo del tamaño de las berenjenas es posible que te sobre relleno, una forma de «reciclarlo» es preparar esta fantástica ensalada de cuscús y verduras, sólo tienes que añadir un toque fresco con los tomates cherry y las hojas de albahaca, ¡te va a encantar!