Elige una cazuela en la que entren las carrilleras apretadas, que no sobre mucho espacio. Añade un buen chorro de aceite de oliva y dóralas a fuego vivo. Reserva.
En esa misma cazuela agrega la cebolla cortada en brunoise, el pimiento rojo (también cortado en dados), los dientes de ajo bien picados y un poco de sal. Baja a fuego medio y cocina hasta que las verduras estén bien pochadas.
Pon en un cazo el vino tinto y llévalo a suave ebullición durante 5 minutos.
Ata con una cuerda las tiras de la piel de la media naranja, las hojas de laurel y el apio, de este modo podrás retirar todo fácilmente. Echa en la cazuela las bolas de pimienta, los aromáticos, el cacao en polvo, las carrilleras, el vino tinto y por último el caldo de carne. Tapa y deja cocer a fuego lento durante 1 hora.
Retira los aromáticos y las bolas de pimienta. Dale una vuelta a las carrilleras y déjalas cocer a fuego lento con la cazuela destapada durante una hora más. Retíralas a un plato.
Echa el jugo de la cocción en un vaso batidor y tritura hasta que quede fino.
Pon un chino o colador encima de la cazuela y pasa bien todo el jugo triturado de la cocción. Agrega el brandy y pimienta molida al gusto, prueba la salsa y corrige de sal si fuera necesario.
Vuelve a añadir las carrilleras a la cazuela y cuece a fuego lento durante 8 minutos más.
Acompaña con unas patatas chips: córtalas muy finas, casi transparentes, y fríelas a fuego fuerte con abundante aceite (añádelas poco a poco para que la temperatura no baje).
Consejos para la receta
El punto del cacao: Hemos añadido un par de cucharaditas de cacao puro en polvo (ojo, no es Cola Cao), si no tienes añade dos o tres onzas de chocolate (a ser posible con un porcentaje de cacao del 70% o superior).