Pica la cebolla muy fina y échala en un colador. Introdúcelo en un cuenco con agua y hielo (de esta forma se suaviza y queda más crujiente). Déjala en el agua hasta que tengas el resto de ingredientes listos.
Corta el tomate en dados pequeños y pica muy fino el jalapeño y el cilantro fresco. Reserva.
Abre los aguacates y retira el hueso. Saca la pulpa con la ayuda de una cuchara y ponla en un mortero, machaca hasta que quede una pasta más o menos homogénea (no hace falta que quede perfecta). Agrega un chorrito de lima, unas tres o cuatro cucharaditas.
Echa en el mortero los ingredientes que ya tienes picados (cebolla, tomate, jalapeño y cilantro) y mezcla bien. Añade sal y pimienta recién molida de forma generosa. Prueba y ajústalo a tu gusto. Termina con un poco de cebollino recién cortado (opcional).
Consejos para la receta
¿Triturar el aguacate?: En mi opinión lo más recomendable es hacerlo a mano, cuando procesas un alimento a altas revoluciones consigues que quede muy fino pero también va a perder un poco de color y el encanto de no quedar perfecto y 100% fino. Es cuestión de gustos y también influye mucho la calidad del aguacate, si al abrirlos te encuentras con hebras es un poco engorroso retirarlas de una en una así que puedes optar por procesarlos a máquina.
Conservación del guacamole mexicano: Lo ideal es que prepares la cantidad justa porque el aguacate tiende a oxidarse con mucha facilidad. Si te sobre, un truco para conservarlo un poco más tiempo es añadir un chorrito extra de lima (o limón) y guardarlo tapado en la nevera.