Pica todas las verduras: tomate, ajo, zanahoria, cebolla y pimiento rojo. No hace falta que las piques en trozos muy pequeños.
Limpia las ternillas y restos de grasa de las carrilleras. Pon una sartén con un chorro de aceite y sofríelas de una a una a fuego alto. Deben quedar doradas por todos los lados. Si la sartén está bien caliente, bastará con 30 o 40 segundos por cada lado.
Retira las carrilleras, baja a fuego medio y añade el ajo, la zanahoria, el pimiento y la cebolla. Sofríe estas verduras durante 5 minutos. Si ves que están muy secas, añade un poco más de aceite.
Echa el tomate picado y rehógalo junto con el resto de verduras durante unos 3 minutos. Pon el Pedro Ximénez y espera a que el alcohol se evapore (1 minuto). Por último, añade el caldo, tapa la olla y deja que se cocina a fuego lento durante 2 horas.
¿Te gusta el caldo denso? Tritúralo. Añádelo de nuevo a la olla y dale un hervor para que recupere un poco de color. Presenta el plato a tu gusto. Disfruta.
Consejos para la receta
¿Conviene triturar la salsa? Va en gustos. Al triturar, el sabor "se pierde", pero es una alternativa más fina. Yo prefiero no triturar o triturar solo una parte de la salsa para conseguir mejorar su densidad.
¿Mejor en olla express o en olla tradicional? En ambas queda muy bien. La olla tradicional lleva más tiempo y tiene la esencia de antaño. Además, permite abrir o cerrar la tapa para añadir más caldo si fuera necesario. La opción tradicional es mejor, aunque también más lenta. Si quieres acelerar el proceso, cocina las carrilleras en olla express o rápida durante 1 hora.
¿La salsa de PX queda muy dulce? No, pero tiene que gustarte el contraste de dulce y salado. La salsa queda moderadamente dulce por el propio vino Pedro Ximénez y también porque lleva zanahoria.
¿Se pueden usar otras verduras? Sí, puedes elegir las verduras que más te gusten. Estas carrilleras admiten un montón de variaciones. ¡Prueba sin miedo!