Pica todas las verduras en trozos finos. Añade una cucharada de mantequilla en la sartén (a fuego medio-alto) y agrega la cebolla, el puerro y el ajo. Deja que se cocine hasta que esté "transparente", en torno a 5 o 10 minutos.
Añade el resto de verduras. Cocínalas durante 10 o 15 minutos, o hasta que veas que han reducido y están más o menos blandas.
Echa el medio vaso de vino blanco. Espera hasta que evapore el alcohol.
Añade el arroz. Sofríelo con las verduras durante 3 minutos.
Baja el fuego ligeramente, a partir de ahora debe hervir suave. Echa el caldo poco a poco con un cucharón. Añade uno o dos cazos cada vez. Remueve con frecuencia para que el risotto de verduras quede más meloso. Cocina durante 20-25 minutos.
Añade un poco más de caldo (debe estar "ligerito" en este paso). A continuación, echa la cucharada de mantequilla y el queso parmesano rallado. Mezcla hasta que se integre por completo. Sirve inmediatamente.
Consejos para la receta
¿Se pueden añadir o quitar verduras? Sí, este risotto de verduras admite una amplia variedad de variantes. Puedes quitar alguna verdura que no tengas o no te guste y añadir otra. Es versátil.
¿Es posible hacer el risotto de verduras con otro queso? Sí, también puedes quitar el parmesano y añadir un queso curado o viejo. No quedará igual que el risotto de toda la vida, pero si el queso es bueno le dará el toque que necesita.
¿La mantequilla es imprescindible? No del todo. La mantequilla (que no margarina) permite que la receta quede más melosa y "redonda". Puedes eliminarla si buscas hacer el plato lo más ligero posible.
¿Qué tipo de arroz se debe usar? Es un tema algo complejo, he preparado una entrada hablando sobre los arroces para risotto. La conclusión es que conviene usar aroborio o carnaroli, si no tienes, puedes hacerlo con un arroz redondo de calidad (nunca con un arroz largo).