Elimina la suciedad y las partes rancias o amarillentas del hueso de jamón.
Pon una olla al fuego con abundante agua. Cuando empieza a hervir añade el hueso troceado y deja que blanquee durante 3 minutos. Este paso sirve para deshacerse de impurezas y del exceso de grasa.
Elimina el agua de blanquear. Cubre los huesos con agua limpia y coloca encima las verduras. Tapa la olla y cuece a fuego mínimo durante 2 horas (1 hora en olla express. 45 minutos en olla rápida). Destapa y retira las impurezas varias veces durante la cocción.
Deja reposar al menos media hora.
Retira la grasa superficial con un cazo, después cuélalo. Si quieres retirar toda la grasa mételo en la nevera hasta que solidifique. Si lo vas a tomar como entrante te recomiendo clarificarlo.
Prueba y ajusta de sal si fuera necesario.
Consejos para la receta
Hueso muy curado: Si tienes un hueso muy curado y sigues la receta, te quedará salado. Déjalo en remojo toda la noche y blanquéalo dos o tres veces (paso 1).
¿Con verduras o sin ellas?: El toque de la verdura es muy interesante, sobre todo si el jamón no es de calidad suprema. Suaviza y equilibra el caldo. Opcional, pero recomendable.
¿Olla rápida o estilo tradicional?: Aquí no hay duda, mejor hacer el caldo en una cazuela de hierro fundido u olla tradicional, y desgrasar de vez en cuando para que los sabores sean más limpios. Si no tienes tiempo, hazlo en una olla express o rápida.