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¿Cómo y por qué clarificar un caldo?

Cómo clarificar un caldo

Un gran recurso en cocina es clarificar los caldos. El proceso es fácil pero requiere un poco de tiempo.

¿Por qué clarificar un caldo? Por presencia, es más vistoso; por textura, resulta más agradable; por salud, se elimina «toda la grasa»; y por sabor.

Diferencias entre desgrasar, colar, filtrar y clarificar

Desgrasar: Muy sencillo, es lo que han hecho nuestras madres y abuelas durante años, consiste en retirar el exceso de grasa de los caldos. Para obtener mejores resultados se suele dejar enfriar por completo la preparación. Con este sistema no conseguirás retirar toda la grasa pero sí un buen porcentaje de ella.

Colar: Consiste en pasar la preparación por un colador, lo más fino posible, para eliminar las impurezas más grandes. Con estos dos primeros pasos obtendrás un caldo tradicional pero seguramente bastante turbio (salvo que lo hayas hecho a fuego muy muy lento).

Filtrar: Para afinar más la preparación necesitas filtrar, pasar el caldo por un filtro de tela, la típica estameña o un filtro como los que se utilizan para hacer café. Se eliminan muchas partículas, el caldo queda más fino, aunque seguirá turbio y con grasa.

Clarificar: Con este sistema consigues un caldo limpio y puro. Se elimina casi toda la grasa e impurezas (en torno al 98%) obteniendo así un consomé claro y muy delicado.

¿Cómo clarificar un caldo?

Hay varios sistemas y métodos, os vamos a explicar el más sencillo con el que obtendrás muy buenos resultados como puedes ver en las imágenes. Paso a paso:

1.- Colar la preparación

El primer paso es retirar los restos del caldo -carne, pescado, verduras, aromático…- y colar la preparación para eliminar las impurezas más grandes.

2.- Enfriar y desgrasar

Introduce el caldo en la nevera y deja enfriar al menos durante un par de horas, pasado ese tiempo la grasa quedará en la superficie. Retírala con mucho cuidado.

Caldo clarificado

3.- Clarificar

  • Necesitas una clara de huevo por cada litro de caldo.
  • Bátelas ligeramente con ayuda de un tenedor o varilla, basta con romperlas durante unos segundos.
  • Sube el fuego hasta que el caldo hierva.
  • Añade las claras y remueve bien.
  • Baja el fuego (en vitrocerámica 3 de 9).
  • Mantén esa temperatura muy suave durante 25 minutos.
  • Deja enfriar durante una o dos horas (opcional).
  • Retira la malla de impurezas y claras de la superficie con ayuda de un cucharón.

4.- Filtrar

El último paso para conseguir un caldo clarificado, ligero y puro, es filtrarlo. Para ello pasa la preparación por una estameña o filtro de tela, si no tienes puedes utilizar una tela fina y limpia (OJO, que no haya sido lavada con un jabón fuerte o con suavizante porque estropearía el caldo).

Parece complicado pero no lo es, el resultado salta a la vista, un caldo muy apetecible, más sano (sin grasas) y con una textura ligera y delicada. Con él podrás preparar una sopa, te recomiendo probar esta original sopa de noodles.