Despieza el pollo o pídele al carnicero que lo haga por ti. Necesitas todas las partes menos las pechugas, la cabeza, las vísceras y las pieles sobrantes.
Coloca las carcasas, el cuello y las alitas en una bandeja de horno. Espolvorea sal y un poco de leche en polvo (opcional, según el chef Heston Blumenthal esto ayuda a caramelizarlas, realza el sabor).
Hornea a 200ºC hasta que estén bien tostadas.
Pon los huesos horneados, el jugo caramelizado de la bandeja de horno, los muslos, los contramuslos, las patas y las verduras en una olla profunda, tipo cocotte, o en una olla express. Cubre parcialmente de agua, no te pases.
Cuece una hora en olla express o dos horas en olla normal tapada.
Retira los trozos de pollo y las verduras. Cuela el caldo y déjalo enfriar para desgrasarlo correctamente.
Retira la grasa acumulada en la superficie. Para conseguir un resultado perfecto te recomiendo clarificarlo.
Pruébalo y corrige de sal.
Consejos para la receta
Compra un pollo de calidad: campero, casero, ecológico, semisalvaje o salvaje. Huye del típico criado en jaula. Costará el doble, pero te aseguro que notarás la diferencia.
Vigila las proporciones: Un caldo de carcasas está bueno, pero no es la mejor opción. Si las tuestas tendrá más sabor y color, pero le faltará el toque de la carne cruda. Para hacer un caldo de pollo casero antológico tuesta una o varias carcasas, alitas y cuellos. Y pon una parte igual de carne cruda magra (muslos, contramuslos o pechuga).
¿Se pueden aprovechar los muslos y contramuslos? Sí, puedes sacarlos a media cocción si quieres comerlos en su punto (después estarán algo insípidos, aunque se pueden comer igual). También puedes aprovecharlos para hacer croquetas, lasaña, rellenos, etc.