La vera pizza napoletana es tan importante para los italianos que tiene hasta una asociación, para prepararla necesitas empezar por lo más importante, la auténtica masa de pizza napolitana, palabras mayores pero al alcance de cualquiera.
Con el tiempo hemos ganado en comodidad pero hemos perdido el sabor y la textura esponjosa y crujiente en las pizzas.
No te voy a engañar, el proceso es largo pero muy sencillo, si la pruebas repetirás seguro. Si buscas algo rápido aquí tienes una masa de pizza rápida.
Ingredientes para dos masas grandes
- 375 g Harina de fuerza
- 225 g Agua tibia
- 1 g Levadura seca o 3 g levadura fresca prensada
- 10 g Sal
- 20 g Aceite de oliva virgen extra (opcional)
Notas sobre los ingredientes
- Harina: Los italianos utilizan harina de tipo 00 (molida muy fina), hay de muchos tipos y fuerzas, la que nosotros utilizamos puedes comprarla aquí. En cualquier caso te dará buenos resultados cualquier harina de supermercado de fuerza o gran fuerza.
- Agua: Para las masas de pan y pizza los expertos recomiendan agua del grifo, no te compliques.
- Aceite: La auténtica masa de pizza napolitana no lleva aceite, si lo añades conseguirás una masa más extensible.
Pasos para hacer la «vera pizza napoletana»
Mezcla y amasado ligero
Incorpora en un cuenco todos los ingredientes y mezcla bien. Amásala suavemente durante 3 minutos, no es necesario que seas un emperto panadero casero, ni mucho menos, simplemente masajea la masa hasta que los ingredientes se incorporen y la bola sea homogénea.
Primera fermentación a temperatura ambiente
Bien, ¡has hecho lo más difícil! Introduce la bola en bol bien aceitado y tápalo con papel film. Déjala fermentar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas (entre 21 y 24ºC sería lo ideal). Casi triplicará su tamaño en esta primera fermentación.
División de la masa
Siguiendo nuestra receta tendrás dos bolas de unos 300 gramos que servirán para hacer dos pizzas de buen tamaño.
Echa harina en la mesa de trabajo y saca con cuidado la masa, ¿está delicada, un tanto fofa y llena de burbujas? Bien, buena señal. Presiónala suavemente para retirar las burbujas más grandes, con la ayuda de una rasqueta de plástico -o de un cuchillo- divide la masa en dos porciones. Boléalas ligeramente como puedes ver en este vídeo e introduce cada una en cuenco, no te compliques demasiado con el boleado.
Segunda fermentación en frío
Con una fermentación en frío la masa se llena de sabor y burbujas. Introdúcela en la nevera bien tapada con papel film durante un mínimo de 24 horas, el punto óptimo y recomendable está entre 3 y 5 días. Como seguramente no conozcas mucho tu harina (no todas responden igual) te recomiendo que si es tu primera vez pruebes a hacerla con un reposo en frío de 24 a 48 horas, a partir de ahí podrás ir subiendo los tiempos.
Templado de la masa
Saca la masa de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente -y bien tapada- durante dos horas, es recomendable que recupere temperatura antes de darle forma.
Estirado
¿Quieres una masa esponjosa, ligera y crujiente? Bien, pues olvídate del rodillo para estirarla, ¡prohibido! Hay que tratarla con delicadeza y mantener el mayor número de burbujas posible.
Echa una buena cantidad de harina sobre la superfice de trabajo y coloca la masa encima. Estira suavemente con la yema de los dedos, no intentes darle el tamaño deseado a la primera, es mejor estirarla un poco menos, dejar reposar 5 minutos y volver a estirar un poco más. Repite el reposo si fuera necesario.
Colócala en papel de hornear y termina de darle forma. Para unos bordes extra voluminosos estírala de dentro hacia fuera, sin aplastar los bordes, y déjala reposar de 20 a 30 minutos -mientras preparas los ingredientes- de este modo se hinchará un poco más. Si no sabes con qué rellenarla aquí tienes 5 ideas sencillas de pizzas.
Horneado
Los pizzeros utilizan hornos con temperaturas muy superiores a la que nos ofrece un horno doméstico, no desesperes, hay solución.
Puedes comprar un horno eléctrico para pizzas (la mejor opción), adquirir una piedra refractaria u hornear directamente sobre la base del horno.
Cocina la masa a máxima potencia. Si no tienes piedra ni horno especial, coloca la pizza directamente en la chapa inferior del horno -sin más protección que el papel-. Depende mucho del horno, pero más o menos necesitará entre 4 y 8 minutos; después ponla en la parte superior uno o dos minutos más para que los ingredientes terminen de dorarse.
Receta de masa de pizza napolitana
Ingredientes
- 375 g Harina de fuerza
- 225 g Agua tibia
- 1 g Levadura seca
- 10 g Sal
- 20 g Aceite de oliva virgen extra opcional
Paso a paso
- Pon todos los ingredientes en un cuenco y mezcla bien (a mano). Amasa ligeramente durante 2 o 3 minutos.375 g Harina, 225 g Agua , 1 g Levadura seca, 10 g Sal, 20 g Aceite de oliva virgen extra
- Tapa el cuenco y deja fermentar la masa a temperatura ambiente de 6 a 8 horas (entre 21 y 24ºC sería lo ideal).
- Divide la masa en dos.
- Presiona ambas bolas para retirar las burbujas más grandes. Vuelve a "bolear" la masa (haz dos bolas) y ponlas en cuencos separados. Tápalos con papel film. Introduce los cuencos en la nevera durante un mínimo de 24 horas (mejor entre 2 y 5 días).
- Saca la masa de la nevera. Estírala con la yema de los dedos, con mucha suavidad. No la fuerces. Si se resiste, déjala reposar 5 o 10 minutos y repite el estirado hasta que alcance el tamaño deseado.
