No te imaginas lo gratificante que es preparar un Roscón de Reyes en casa, no sólo eso, además te garantizo que no tiene absolutamente nada que ver con los de compra, sencillamente espectacular. Esta receta, del maestro Ibán Yarza, no es fácil ni rápida, pero con paciencia y siguiendo el paso a paso no tendrás mayores problemas.
¡El orden es básico! Ingredientes bien preparados y a mezclar. Empezamos por el prefermento, el alma de nuestro Roscón, lo que de verdad marca la diferencia.
Después de mezclar los ingredientes le damos el primer amasado manual, ten paciencia, la bola debe quedar homogénea y medianamente amasada (lisa).
Los dos pasos más importantes para hacer un roscón de Reyes casero vienen a continuación, primero hay que añadir el azúcar de dos o tres veces hasta que la masa lo absorba y quede lisa. Hasta aquí no deberías tener ningún problema. En la segunda fotografía puedes ver cómo queda después de agregar la mantequilla, ¡desintegrada! Que no cunda el pánico, aplica el amasado francés y todo irá bien.
Con un poco de esfuerzo habrás conseguido que la superficie de la masa quede lisa, suave y aterciopelada, ¡tiene que dar gustito acariciarla! Toca fermentar despacio, sin prisas, con calma…
El formado y la decoración es muy sencillo y divertido, en este paso no tendrás ningún problema, si hay niños en casa deja que te ayuden, ¡van a alucinar!
A continuación te explico el paso a paso.
Receta de roscón de Reyes con prefermento
Ingredientes
Prefermento:
- 100 g de harina de fuerza
- 60 g de leche entera
- 2 g levadura fresca de panadería o 0,7 g de levadura seca
Para la masa final:
- 162 g de prefermento
- 330 g de harina de fuerza
- 110 g de mantequilla
- 80 g de azúcar
- 60 g de leche aromatizada
- 40 g de miel
- 10 g de levadura fresca de panadería o 3,4 g de levadura seca
- 5 g de sal fina
- 2 huevos
- 4 cucharaditas de ron
- 3 cucharaditas de agua de Azahar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- ralladura de media naranja
Para la decoración:
- 1 huevo
- naranja escarchada
- cerezas confitadas
- almendras laminadas y/o crocantes
- azúcar
Paso a paso
- Mezcla los tres ingredientes del prefermento, amasa ligeramente hasta que se integren perfectamente y deja reposar en la nevera (entre 8 y 12 horas) o a temperatura ambiente (3 horas).
- Hierve 100 g de leche con cítricos (piel de naranja, mandarina y limón…) y canela durante unos minutos. Necesitaremos 60 g pero algo se evaporará. Deja enfriar.
- En un bol grande añade el prefermento, la harina de fuerza, la leche, la sal, también la levadura, los huevos y todos los aromáticos (agua de azahar, ron, ralladura de media naranja, miel y esencia de vainilla). Mezcla bien, como ves NO hemos añadido ni el azúcar ni la mantequilla. La masa será bastante manejable, amásala durante 5 minutos, debe integrarse y alisarse, si ves que no evoluciona… dale un descanso de 4 o 5 minutos y vuelve a amasar.
- Estira la masa con los dedos y añade un tercio del azúcar, amasa hasta que lo absorba por completo, añade el resto de dos veces y repite el amasado. Si se complica el amasado… reposo de 5 minutos y nuevo amasado. El reposo amasa.
- Con el azúcar integrado y la masa bastante lisa vuelve a estirar suavemente la masa y añade la mantequilla fría, es el paso más complicado de este roscón de Reyes casero. La masa se va a desintegrar pero en un par de minutos empezará a recuperar su textura, practica el amasado francés. Al cabo unos minutos de amasado tendrás una suave y lisa.
- PRIMERA FERMENTACIÓN: Boléala e introdúcela en un cuenco aceitado, déjala reposar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño (en torno a 3 horas a 22-24 grados).
- Antes de darle forma al roscón hay que bolear y darle tensión a la masa, atento a este vídeo que lo explica muy bien. Una vez tengas la bola con tensión deja reposar 15 minutos.
- Úntate las manos con un poco de aceite y manos a la masa. Hazle un agujero y estírala en el aire con su propio peso y presionando las zonas más gruesas con suavidad. Estírala encima de una bandeja del horno con papel parafinado y pincela con huevo batido.
- SEGUNDA FERMENTACIÓN: Primera opción: en torno a 4 horas a 22-24 grados. Segunda opción: 30 minutos a temperatura ambiente + una noche en la nevera + tres horas a temperatura ambiente. En cualquier caso, son tiempos aproximados. En este paso es fundamental que duplique ampliamente su volumen. Haz una o varias fotos antes de ponerlo a fermentar, así tendrás una referencia objetiva.
- Pincela de nuevo con huevo y decora a tu gusto con frutas escarchadas o confitadas, azúcar, almendras, etc. Hornea a 180ºC sin ventilador hasta que esté dorado, entre 16 y 22 minutos, a nosotros nos ha llevado exactamente 16 minutos.
Consejos para la receta
- Harina de fuerza siempre: Una harina floja, como la que utilizamos normalmente en repostería o para muchos platos tradicionales (rebozados, bechamel, etc.) no sirve para este roscón de Reyes casero. Necesitas una harina de fuerza que soporte las largas fermentaciones. Con una harina normal o floja el roscón te quedará fofo, no será capaz de subir ni de fermentar correctamente.
- Mantequilla de calidad: Utiliza una buena mantequilla, huye de margarinas. Cuanto mejor sea la mantequilla mejor será tu roscón de Reyes.
- Fermentaciones: No aceleres los tiempos de fermentación, es lo que diferencia a este roscón. Tómatelo con calma, es posible que vaya un poco más lento de lo que aquí indicamos. Si no fermenta suficiente romperá en el horno como si fuera un pan y quedará pesado. Si se pasa de fermentación, porque hace mucho calor y/o fermenta durante muchas horas, hinchará mucho pero al meterlo en el horno reducirá su tamaño (se quedará sin fuerza). Esto último es menos frecuente, el fallo habitual es que quede corto de fermentación.
- ¿Cuándo meterlo en el horno?: Truco sencillo. Hornéalo cuando tenga un tamaño cercano al que tendría el roscón horneado. Compara nuestra última foto (final de la segunda fermentación) con la foto de portada (horneado). Hay diferencia, pero no mucha, ha crecido en el horno sólo un poco más (una cuarta parte aproximadamente). No lo metas en el horno hasta que no parezca un roscón.
