Berenjenas rellenas de cuscús

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La berenjena, como la mayoría de verduras, está repleta de vitaminas y nutrientes, además tiene muy pocas calorías (25 por cada 100 gramos). Quizá te parezca un poco aburrida de comer, pero con esta receta de berenjenas rellenas cambiarás de opinión, una auténtica delicia gracias al cuscús y al toque de los frutos secos.

Lo primero que necesitas es poner las berenjenas en sal, es necesario que «suden» durante unos minutos para que pierdan amargor y mejoren su textura una vez cocinadas, paso imprescindible, te muestro cómo quedan después de 25 minutos.

Berenjenas con sal
Mezclando verduras y cuscús

Sólo queda hornearlas y preparar el relleno. Las hemos acompañado de una vinagreta de miel para darle el toque final, ligeramente dulce, en cualquier caso es opcional, estas berenjenas están deliciosas con vinagreta y sin ella. Vamos con el paso a paso…

Berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos

Receta de berenjenas rellenas de cuscús

Preparación 15 min
Cocción 45 min
Raciones 4

Ingredientes
  

  • 2 berenjenas grandes
  • 150 g cuscús
  • 1 y 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 ajo
  • 5 cucharadas de tomate frito
  • 5 tomates secos en aceite
  • 1 puñado de nueces
  • 1 puñado de pistachos
  • sal
  • mantequilla

Para la salsa:

  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 1,5 cucharada de miel
  • sal y pimienta negra

Paso a paso
 

  • Empieza por la vinagreta, añade los ingredientes de la segunda parte de la receta en un bote de cristal bien limpio (con tapa), ciérralo y agita enérgicamente hasta que emulsione. Reserva en la nevera.
  • Parte las berenjenas a lo largo y dales unos cortes en forma de «rejilla», como en la imagen superior. Espolvorea una buena cantidad de sal fina y déjalas reposar 25 minutos. Pasado ese tiempo habrán soltado bastante agua, escúrrela y retira la sal con papel de cocina. Hornéalas 45 minutos a 170ºC.
  • Retira la cáscara de las nueces y pistachos. Tuéstalos en un cazo o sartén sin aceite a fuego medio-bajo y vigilando para que no se quemen. Reserva
  • Corta la cebolla, el pimiento y el ajo en trozos finos. Pon una cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio, añade las verduras, unas pizcas de sal y deja que se cocinen a fuego medio hasta que estén blandas pero no pochadas (unos 10-15 minutos).
  • Cuando las berenjenas estén asadas retírales la pulpa con ayuda de una cuchara, machácala con un tenedor y añádela al sofrito de verduras. Agrega también las cucharadas de tomate y deja que se cocine todo junto a fuego medio durante 3 o 4 minutos.
  • Para el cuscús necesitas el mismo volumen de cuscús que de agua (puedes medirlo en un vaso de cristal). A continuación echa el cuscús en un cuenco grande, calienta el agua -con unas pizcas de sal- hasta que hierva y añádela en el cuscús. Tapa el cuenco y espera el tiempo que indique el fabricante (5-6 minutos). Destapa y agrega una cucharada sopera de mantequilla, remueve con un tenedor hasta que se integre.
  • Mezcla el cuscús con el relleno de verduras, los tomates secos cortados en trozos pequeños y los frutos secos. Rellena las berenjenas y justo en el momento de servir riégalas con la vinagreta de miel.

Consejos para la receta

  • ¿Templadas o calientes?: Estas berenjenas rellenas están deliciosas tanto calientes como templadas, por esa versatilidad que ofrecen son una muy buena opción para llevarte a la oficina (la vinagreta deberías añadirla justo en el momento de comer).
  • ¿Te ha sobrado relleno?: Dependiendo del tamaño de las berenjenas es posible que te sobre relleno, una forma de «reciclarlo» es preparar esta fantástica ensalada de cuscús y verduras, sólo tienes que añadir un toque fresco con los tomates cherry y las hojas de albahaca, ¡te va a encantar!

Información nutricional

Calorías: 468kcal | Carbohidratos: 57g | Proteina: 9g | Grasa: 24g | Grasa saturada: 3g | Sodio: 46mg | Potasio: 835mg | Fibra: 11g | Azúcar: 18g | Vitamina A: 610IU | Vitamina C: 33mg | Calcio: 58mg | Hierro: 2mg

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