La cocina italiana nos tiene enamorados, no sólo por su sabor, también por su sencillez. La receta de risotto a la milanesa -o risotto al azafrán- que te mostramos a continuación es un claro ejemplo, se prepara en poco más de 30 minutos y con ella tendrás el éxito casi garantizado.
Y ahora te preguntarás… ¿necesito ingredientes estrafalarios, caros y difíciles de encontrar para hacer un gran risotto?
Pues la verdad es que no, habrás leído que el arroz arborio es “fundamental” para hacer este plato pero puedes hacer un señor risotto con un arroz bomba normalito y un auténtico bodrio infumable con el mejor arbodrio.
En serio, es preferible que dediques los esfuerzos en preparar un gran caldo de verduras o de jamón y afinar el proceso. Atento a la auténtica receta del risotto a la milanesa.
¿Cómo hacer un risotto a la milanesa?
Ingredientes
- 200 g arroz redondo
- 800 ml caldo de carne (ver consejos)
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 30 g mantequilla
- 60 g queso curado
- 100 mg azafrán (ver consejos)
- vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta negra
- cebollino (decoración)
Paso a paso
- Pica finamente el diente de ajo y la cebolla. Echa un chorrito de aceite en la sartén y añade el ajo (fuego medio), cocínalo hasta que tenga algo de color. A continuación echa la cebolla picada con unas pizcas de sal. Cocínala despacio hasta que esté transparente, en pocos minutos debería estar lista.
- Pon a calentar el caldo en un cazo, debe estar bien caliente al añadirlo en el arroz. Mientras tanto tuesta el azafrán, hay varios métodos, nosotros lo hemos hecho con papel de aluminio y en sartén. Sólo tienes que envolverlo y ponerlo a fuego medio-bajo durante unos pocos segundos, por un lado y por el otro.
- Pon el «azafrán tostado» en un mortero y májalo hasta que quede en polvo, entonces agrega un cazo de caldo bien caliente y remueve hasta que se disuelva.
- Cuando la cebolla esté cocinada echa el arroz, remuévelo frecuentemente hasta que quede «perlado», serán unos 2 o 3 minutos a fuego medio-bajo. A continuación echa un chorrito de vino blanco de buena calidad y mantén a fuego medio-alto hasta que se seque por completo.
- La base está lista. Ahora agrega un cazo de caldo y remueve frecuentemente con una cuchara de madera hasta que casi se seque. Repite el proceso. En 16 minutos deberías probarlo para ver en qué punto se encuentra, la cocción completa puede llevarte 17, 18 o 20 minutos, es cuestión de probar y de dejarlo ligeramente al dente.
- Cuando esté en ese punto retíralo del fuego, añade la mantequilla y el queso rallado y remueve hasta que se disuelva por completo. Para decorar, si quieres, un poco de cebollino recién cortado.
Consejos para la receta
- El caldo es la clave: En general para todos los arroces, pero en especial para este risotto a la milanesa, el caldo es fundamental. Puedes comprar un “caldo casero”, pero no será lo mismo, de hecho también puedes gastarte un dinero en el mejor arroz arborio del mundo que si no tienes un buen caldo de carne… “estropearás este risotto”. Así que el primer consejo es hacer un caldo casero de los que hacían nuestras abuelas: 4 o 5 horas cociendo a fuego lento con carcasas de pollo, hueso de jamón, patas de cerdo, alguna verdura, etc.
- La cantidad de caldo: Además de tener un gran caldo es importante ser flexible con la cantidad. Va a depender mucho del arroz que utilices, para 200 gramos de arroz la cantidad de caldo podría oscilar entre 600ml y 900 ml, incluso más. Mi recomendación… mejor que sobre, así que calienta un litro de caldo por cada 200 gramos de arroz y tenlo listo en caso de necesidad.
- ¿Y el azafrán?: Seguramente utilizarás un azafrán de compra y de calidad media-baja así que tendrás que utilizar un sobrecito para dos personas o el equivalente (unos 100 mg). Si tuvieras la suerte de tener un azafrán de verdad, entonces deberías reducir la cantidad y echar un par de hebras por persona.
- ¡El punto del arroz es básico!: Más importante que el tipo de arroz es el punto que consigas darle. Si se pasa… será una pasta poco agradable. A partir de 16 minutos te recomiendo probar el punto del arroz, debe quedar entero y un poco “al dente”, con el calor residual terminará de cocinarse. De todos modos el tiempo es muy variable y oscilará entre 16 y 20 minutos.
Información nutricional
Calorías: 788kcal | Carbohidratos: 116g | Proteina: 25g | Grasa: 27g | Grasa saturada: 15g | Grasa Transgénica: 1g | Colesterol: 64mg | Sodio: 1862mg | Potasio: 1268mg | Fibra: 4g | Azúcar: 1g | Vitamina A: 941IU | Vitamina C: 43mg | Calcio: 335mg | Hierro: 7mg
