Algo tienen las sartenes de hierro que a gran parte de los cocinillas nos atraen. ¿Diseño? ¿Tradición? ¿Salud? ¿Precio?
No lo sé, pero lo cierto es que además de atraer, dan muchos problemas si no se utilizan correctamente. ¿No me crees? Mira cómo acabó esta sartén de hierro De Buyer sin curar.
Curar una sartén de hierro es obligatorio, pero hay que curarla bien. No sirve añadir un dedo de aceite y ponerla a calentar en la vitro. Si haces eso, se pegará todo.
Tipos de sartenes de hierro que se deben curar?
Todos los tipos y todas las marcas se deben curar:
- Las de hierro fundido.
- Las de acero al carbono.
¿Qué necesitas para curar una sartén de hierro?
Tres cosas:
- Una fuente de gas (paellero, vitro de gas, etc.) o un horno.
- Un poco de grasa de vacuno o aceite de girasol.
- Paciencia.
El proceso de principio a fin te llevará tiempo, pero conviene hacerlo sin prisa para que el curado haga su función.
Métodos para curar una sartén de hierro
Hay dos formas de hacerlo, cada una con sus pros y contras.
Método 1: usa el horno
La mejor forma de curar una sartén de hierro. Tiene la ventaja de crear una capa antiadherente integral y la desventaja de llenar la cocina de humo y olor. Se hace así:
- Limpia la sartén con agua caliente, jabón y un estropajo suave.
- Sécala con papel de cocina, no debe quedar nada de humedad.
- Úntala por dentro y por fuera con grasa o aceite de semillas (girasol preferiblemente).
- Métela dentro del horno a 230ºC (punto de humeo del aceite) durante 45 minutos.
- Deja enfriar por completo dentro del horno.
- Repite los pasos 3, 4 y 5. Conviene hacerlo entre dos y tres veces.
Este sistema es lento y bastante engorroso, pero muy efectivo.
Método 2: utiliza una cocina de gas
Curarla sobre una fuente de gas intensa permite alcanzar altas temperaturas, el problema es que resulta más complicado controlar el proceso y solo permite curar la base de la sartén.
- Limpia la sartén con agua caliente, jabón y un estropajo suave. Frota bien.
- Sécala con papel de cocina.
- Úntala con una fina capa de aceite de girasol.
- Pon el gas a máxima potencia y deja que la sartén caliente. Gírala de vez en cuando para que la llama incida en toda la superficie de la sartén. Cuando se ponga negra, apaga el fuego.
- Deja que se enfríe por completo. Retira los restos con agua y un estropajo suave (sin nada de jabón). Frota bien. Probablemente se desprenderá algún resto de la sartén.
- Repite los pasos 3, 4 y 5 hasta que quede una pátina uniforme. Necesitarás repetir el proceso dos o tres veces.
No necesitas buscas el negro absoluto en la sartén de hierro. La pátina negra se consigue con el uso y con el tiempo. Ten paciencia.
Estos tres errores pueden acabar con la capa de protección
Puedes hacer dos, tres o cuatro procesos de curado. Puedes seguir todo al pie de la letra y tener una sartén impecable durante meses. Pero un determinado día… Adiós.
¿Qué pasó?
Cocinaste alimentos ácidos
Cuidado con esto porque no es evidente y acaba con muchas sartenes de hierro (y con los alimentos que cocines).
Si preparas una salsa de tomate, la acidez del plato irá dañando la capa de protección hasta llegar a desprenderla por completo. Si haces una salsa rápida no pasará nada, pero si dejas el tomate a fuego lento durante mucho tiempo puede que te lleves una desagradable sorpresa.
Las sartenes de hierro no están hechas para eso, funcionan mejor para saltear, dorar y cocinar a fuego vivo.
Cuidadito con salsas y con alimentos ácidos.
La limpiaste incorrectamente
Frotar, frotar y volver a frotar. Con jabón y estropajo.
Ese es uno de los principales errores. No hay que raspar este tipo de sartenes y tampoco se deben limpiar con jabón. Agua caliente y papel de cocina, no necesitas más. Aquí explico el proceso con más detalle: así debes limpiar las sartenes de hierro.
Compraste el modelo equivocado
Las sartenes de nuestras abuelas funcionaban bien (muy bien), pero ahora todo ha cambiado.
Tenemos desde marcas muy buenas (y muy caras) hasta versiones baratas que a veces funcionan y otras resultan ser un verdadero desastre.
Si compras una sartén con hierro de poca calidad, probablemente te costará más de lo debido crear esa pátina de protección. Aquí hablo de las mejores sartenes de hierro que puedes comprar.
Preguntas frecuentes sobre el curado de las sartenes de hierro
¿Estos métodos de curado sirven para todas las sartenes de hierro?
Sí, el paso a paso es igual para todas ellas.
¿La capa protectora de cera que traen las De Buyer es suficiente?
No, de ninguna manera. Esa capa está pensada para protegerlas desde la fábrica hasta tu casa. No sirve para más. Hay que retirarla (de ahí lo del agua y el jabón) para crear un curado perfecto.
¿Una vez curada se puede usar en vitrocerámica o inducción?
Sí, pero el curado hay que hacerlo en el horno, sobre una llama intensa de gas o en fuego directo (barbacoa).
¿Se pueden curar las sartenes de hierro en vitrocerámica o inducción?
No te lo recomiendo. De hecho, la mayoría de personas que terminan tirando o regalando estas sartenes es porque no las han curado correctamente.
¿Hay que repetir el curado de la sartén en algún momento?
Lo más recomendable es hacer un buen curado de inicio. Recomiendo hacer tres rondas para dejarla perfecta. A partir de ahí, la capa protectora mejorará siempre que la uses y limpies correctamente.
Si notas que no tiene un buen nivel de antiadherencia, puedes hacer un curado adicional cuando desees.
