Lo de clarificar los caldos es útil en un montón de situaciones. Desde un caldo de jamón casero que haya quedado demasiado pesado, hasta una colonoscopia a la vuelta de la esquina. En ambas situaciones, clarificar un caldo es importante.
Aunque también puede que quieras aprender a clarificar cualquier tipo de caldo para mejorar su presencia, textura y sabor. Con este proceso se elimina «toda la grasa». Los caldos quedan mucho mejor y son más digeribles (de ahí lo que comento de la colonoscopia). Antes de enseñarte a clarificar un caldo, quizá te interese conocer las diferencias entre varios conceptos.
Diferencias entre desgrasar, colar, filtrar y clarificar
Para conseguir un caldo limpio, debes seguir estos cuatro procesos en orden. Como verás, clarificar es el último de ellos.
- Desgrasar: consiste en retirar el exceso de grasa de los caldos. Para obtener mejores resultados se suele dejar enfriar por completo la preparación. Con este sistema no conseguirás retirar toda la grasa pero sí un buen porcentaje de ella.
- Colar: tan simple como pasar la preparación por un colador para eliminar las impurezas más grandes. Con estos dos primeros pasos obtendrás un caldo tradicional, seguramente bastante turbio.
- Filtrar: se trata de pasar el caldo por un filtro. La típica estameña (tela) o un filtro como los que se utilizan para hacer café. De esta forma se eliminan muchas partículas, el caldo queda más fino, aunque aún con grasa.
- Clarificar: Con este sistema consigues un caldo limpio y puro. Se elimina casi toda la grasa e impurezas (en torno al 98%) obteniendo así un consomé claro y muy delicado.
¿Cómo clarificar un caldo?
Hay varios sistemas y métodos, os vamos a explicar el más sencillo con el que obtendrás muy buenos resultados como puedes ver en las imágenes. Paso a paso:
1.- Colar la preparación
El primer paso es retirar los restos del caldo -carne, pescado, verduras, aromático…- y colar la preparación para eliminar las impurezas más grandes.
2.- Enfriar y desgrasar
Introduce el caldo en la nevera y deja enfriar al menos durante un par de horas, pasado ese tiempo la grasa quedará en la superficie. Retírala con mucho cuidado.
3.- Clarificar
- Necesitas una clara de huevo por cada litro de caldo.
- Bátelas ligeramente con ayuda de un tenedor o varilla, basta con romperlas durante unos segundos.
- Sube el fuego hasta que el caldo hierva.
- Añade las claras y remueve bien.
- Baja el fuego (en vitrocerámica 3 de 9).
- Mantén esa temperatura muy suave durante 25 minutos.
- Deja enfriar durante una o dos horas (opcional).
- Retira la malla de impurezas y claras de la superficie con ayuda de un cucharón.
4.- Filtrar
El último paso para conseguir un caldo clarificado, ligero y puro, es filtrarlo. Para ello pasa la preparación por una estameña o filtro de tela, si no tienes puedes utilizar una tela fina y limpia (OJO, que no haya sido lavada con un jabón fuerte o con suavizante porque estropearía el caldo).
Parece complicado pero no lo es, el resultado salta a la vista, un caldo muy apetecible, más sano (sin grasas) y con una textura ligera y delicada. Con él podrás preparar una sopa, te recomiendo probar esta original sopa de noodles.
¿Se pierde sabor al clarificar el caldo?
Con todos los pasos que te he indicado podrías pensar que el caldo va a quedar insulso o insípido. Sin sabor. No es así. O no debería serlo.
Al clarificar un caldo, es posible que se perciba una ligera disminución en la intensidad del sabor, ya que el proceso de clarificación elimina grasas e impurezas que pueden contribuir al gusto original del caldo. Sin embargo, esto no necesariamente implica que el sabor se vea perjudicado; de hecho, el resultado es un caldo más delicado y limpio, con una textura muy suave y agradable al paladar.
Clarificar un caldo es beneficioso en recetas donde se busca resaltar sabores más sutiles o cuando se desea una presentación más refinada y elegante. Funciona tanto con caldo de verduras como de carnes y pescados. El caldo clarificado aporta una base limpia y equilibrada que permite que otros ingredientes y sabores se destaquen sin ser opacados por la grasa o las impurezas.
