Lo recuerdo como si fuera hoy. Me invitaron a comer en la típica comida veraniega que suele hacerse muy de vez en cuando. No éramos muchos, creo que entre 8 y 10. Había arroz, uno de mis platos favoritos.
Aquello fue horrible. Me consta que usaron los mejores ingredientes (gambas y otros mariscos), pero me costó mucho acabarme el plato. Era una especie de pasta.
¿El problema? Hicieron el arroz en una olla muy alta. Tendría unos 40 centímetros de alto y la llenaron de arroz hasta arriba. Estaba apelotonado. Si quieres evitar eso, anota estos consejos para hacer arroz en grandes cantidades.
Usa una olla o paellera ancha
Aquí hablo de las mejores paelleras del mercado. Son ideales para cocinar arroz en grandes cantidades porque evitan que el arroz se apelmace y quede como una especie de cemento.
No digo que tengas que hacer arroz una paella al estilo valenciano (de pocos milímetros de espesor), pero evita a toda costa hacer arroz en ollas altas.
El arroz necesita espacio a lo ancho. Usa ollas o paelleras lo más anchas posible. Cuanto más anchas, mejor quedará el arroz.
Ajusta el tiempo de cocción
Cocinar arroz para mucha gente es un reto. El problema es que muchas veces se confunde eso de «cocinar para muchos» con «cocinarlo mucho».
¿Cuántas veces has comido arroz pastoso en un evento? Es tan fácil como dejar el arroz el tiempo justo. Ni un minuto más. De hecho, sería interesante dejarlo un punto de cocción menos porque lo más normal es que la capa de arroz tenga un cierto espesor (5 o 10 centímetros) y eso haga que siga cocinándose una vez apagado el fuego.
Debe cocer durante 20 minutos como máximo y quizá necesite menos tiempo. Es cuestión de probarlo a medida que se va cocinando. Déjalo al punto o mejor aún, al dente, terminará de cocerse durante los 3 minutos de reposo.
Usa un buen caldo
Las tres claves del arroz en grandes cantidades son:
- Amplitud de la olla.
- Tiempo de cocción
- Caldo de calidad.
Con eso puedes hacer un arroz más que aceptable. En cuanto al caldo, entiendo que no podrás hacer un caldo de verduras casero ni un caldo de jamón.
Pero seguramente sí puedas comprar un caldo decente. Los hay buenos (o bastante buenos). Con ellos puedes conseguir que ese aburrido arroz saque una sonrisa a todos los comensales.
Al loro con la sal!!
No pasa nada porque quede un poco soso o un poco salado, el problema es cuando está sosísimo o saladísimo. Y sí, cuando haces arroz en grandes cantidades es fácil que eso pase. ¿Cómo solucionarlo?
Cuando añadas el caldo, remueve para que todo se integre y pruébalo. Siempre hay que probar el caldo. Si está soso, añade sal. Sin miedo. Vuelve a probar el caldo hasta que tenga un buen punto de sal.
Huye de los risottos
No sé si se te habrá pasado por la cabeza, pero el clásico risotto italiano es mejor reservarlo para las comidas familiares.
Cuando haces arroz para mucha gente es preferible optar por un arroz seco (tipo paella). Primero porque es más fácil de hacer en grandes cantidades de esa forma y segundo porque el risotto no debe esperar por nadie, hay que comerlo al momento.
Con estos sencillos consejos no digo que vayas a ser capaz de hacer un arroz de Estrella Michelín porque es difícil hacer arroces para muchos comensales, pero al menos evitarás que el evento sea recordado para mal.
