Llega la temporada de setas y con ella el problema de siempre… ¿Cómo limpiarlas?
No hay una respuesta universal. Tal es así, que ni los cocineros con estrella Michelín se ponen de acuerdo.
Lo que sí hay son formas mejores y peores de hacerlo. Todo depende de tres factores:
- El tipo de seta.
- Su edad.
- La suciedad.
Además, no es lo mismo una seta comprada en el super (o en un mercadillo) que otra recogida en el campo. Abreviando, estos son los mejores consejos que puedo darte sobre cómo limpiar las setas.
Así debes limpiar las setas de compra
Dentro de las setas de compra encontramos dos subtipos:
- Cultivadas.
- Silvestres.
Cuando compres setas en bandejas (cultivadas) lo normal es que vengan limpias. Aun así, conviene darles un repaso con un paño suave para retirar cualquier pequeña impureza que puedan tener.
Con las setas silvestres de compra la cosa cambia. Lo más normal es que hayan recibido un buen «lavado de cara». Probablemente las encuentres limpias al 80%. Para completar la limpieza lo mejor es recurrir a un paño húmedo, con él podrás retirar cualquier resto que pudiera tener.
Nota: Los champiñones Portobello no son la excepción. Con este tipo de hongo mucha gente se preocupa porque el paño se tiñe de negro o marrón, pero no, la idea es limpiarlos con suavidad (sin quitar o dañar la cutícula). Esa aparte del Portobello tiñe, pero probablemente no esté tan sucia como imaginas.
¿Cómo limpiar las setas recogidas en el campo?
No es lo mismo un champiñón silvestre recién salido de la tierra (estará cerrado y con suciedad fácil de retirar) que un níscalo viejo que lleva días sepultado por una capa de hojas y tierra.
Lo ideal es realizar una primera limpieza en el campo, retirando la suciedad más importante. A partir de ahí, aplica uno de estos métodos.
Método para limpiar setas jóvenes
Lo mejor es limpiarlas con tres accesorios:
- Cepillo especial para setas (como este).
- Paño limpio.
- Navaja o cuchillo puntilla.
A partir de ahí, retira con el cuchillo las partes dañadas (si las tuviera) y cepilla la superficie suavemente con el cepillo de setas. Termina de limpiarla con un paño seco o ligeramente humedecido.
Método para limpiar setas viejas
Dejar el ansia en casa es la opción más recomendable. Y esto supone que los ejemplares viejos queden en la tierra para que posteriormente puedan reproducirse.
Si has recogido alguna seta vieja, la cosa se complica un poco más.
Primero porque los primeros bichitos habrán colonizado la seta y segundo porque la suciedad estará mucho más incrustada.
Aquí tendrás que aplicarte a fondo con el cuchillo (quitando cualquier parte fea) y con el cepillo. Además, tendrás que pasar un paño húmero para limpiar la seta en condiciones.
Métodos para limpiar setas muy sucias
Hay algunos tipos de setas que tienen todas las papeletas para llenarse de porquería. En esos casos te recomiendo dos alternativas:
Método 1: ponlas debajo del grifo
A veces no queda más remedio que limpiarlas con un buen chorro de agua. La idea es que la suciedad escurra.
Ayúdate con los dedos o con el cepillo para setas. Retira con el cuchillo las partes feas de la seta.
Método 2: pélalas
Algunos tipos de seta se pueden pelar (como el champiñón).
Esta suele ser la mejor opción cuando la suciedad está muy incrustada. Es tan fácil como tirar suavemente de la cutícula (la fina capa que protege a la seta).
¿Cómo NO limpiar una seta?
Soy contrario a sumergirlas en agua.
Las setas son como esponjas. Sumergirlas en agua hace que se empapen y pierdan toda su esencia.
Esto va en gustos, hay quien las limpia así. El problema aparece al cocinarlas, en ese momento sueltan ese agua acumulada estropeando la preparación (sobre todo si las haces a la plancha).
¿El mejor consejo que puedo darte? Selecciona ejemplares jóvenes y bien formados, son más fáciles de identificar y también de limpiar. Deja las setas viejas en el campo, no solo evitarás problemas con la limpieza, también contribuirás a que se reproduzcan con normalidad.
