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¿Por qué se corta la mayonesa?

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porque se corta mayonesa

Es frecuente. El día que te animas a hacer la mayonesa casera… desastre. Desastre total. Terminas con un líquido grumoso de horrible aspecto.

¿Por qué? ¿Cuál es la razón por la que se corta la mayonesa?

La magia de la mayonesa casera ocurre gracias a un emulsionante natural: la yema de huevo. La mayonesa se corta cuando los ingredientes principales que la componen, aceite y huevo, se separan. En ese momento la mezcla «se rompe». Eso sucede cuando superas la capacidad emulsionante de la yema de huevo.

La teoría está bien, ¿pero qué errores cometes cuando haces la mayonesa?

Nota: si se te acaba de cortar, te explico el mejor truco para arreglar una mayonesa cortada.

5 errores por los que se corta la mayonesa

La mayonesa se corta cuando añades aceite muy rápido

Esta es la razón por la que casi siempre se corta la mayonesa.

Añades demasiado aceite o muy rápido.

Es lo mismo. La mayonesa se corta porque el huevo no es capaz de formar una emulsión estable. Digamos que cuando echas mucho aceite, sobrepasas la capacidad del huevo y la mezcla se corta.

Haciendo mayonesa casera

También se corta si mueves mucho la batidora

Otro error frecuente sucede por mover la batidora constantemente.

En la fase inicial del proceso, la batidora debe estar en el fondo del recipiente para que la emulsión sea progresiva y perfecta.

Esto no es como preparar un batido de fresa, para emulsionar una mayonesa hay que tener un poco de paciencia. El huevo necesita tiempo para convertir el aceite en una salsa perfecta.

El desastre puede ocurrir por poner la batidora a máxima potencia

La función turbo no sirve para la mayonesa casera. Tampoco es buena idea poner el túrmix a máxima potencia.

La razón es similar a las anteriores: si bates muy rápido puedes superar la capacidad de emulsión del huevo.

¿Recomendación? Si tu batidora de mano tiene velocidades, ponla a un nivel intermedio.

Se puede cortar por seguir la receta equivocada

Aquí te explico la receta de la mayonesa casera paso a paso. Funciona.

Porque otra posible explicación es que estés siguiendo una receta regulín o porque te estés saltando algunos de los pasos.

Es importante leer la receta con detalle y seguirla al pie de la letra.

Mayonesa casera recién hecha

Y también puede cortarse por utilizar un recipiente equivocado

Siempre hay que usar un vaso batidor. De los «estrechos».

En realidad, lo importante es que no intentes hacer la mayonesa en platos, cuencos o similares. Eso solo es una opción si vas a hacer la mayonesa a mano (sin batidora).

Cuando uses batidora, siempre hazla en un vaso batidor pequeño, para que el huevo quede en la parte de abajo y la emulsión termine siendo perfecta.

¿Qué otras explicaciones existen por las que se corta la mayonesa?

Son errores menos frecuentes, pero también se puede cortar por estos motivos:

  • Por añadir ingredientes raros que compliquen la emulsión.
  • Por no batir los huevos al inicio.
  • Por usar un aceite muy frío.

Como ves, el desastre puede ocurrir por diversas razones. Todas ellas llevan al mismo desenlace: terminar con una mezcla horrible. ¡No tires esa mezcla grumosa! Arréglala así.

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