El debate de la carne y la sal es tan fuerte como el de la cebolla en la tortilla de patatas. No tanto, pero casi.
Aquí hay dos bandos claramente diferenciados: los que dicen que es mejor echar sal a la carne antes de cocinarla y los que la ponen después o en el último momento. ¿Cuál es el mejor momento y por qué?
Salar la carne antes de asarla
Algunos cocineros célebres como Heston Blumenthal recomiendan salar la carne antes de asarla. Este método también es el preferido por nuestros amigos argentinos, auténticos maestros de las parrillas.
Una de las principales ventajas es que permite que la sal penetre en la carne, lo que puede mejorar significativamente su sabor y textura. Algunos cocineros incluso sugieren salar la carne hasta 3 o 4 horas antes de cocinarla, pero obviamente depende del tipo de corte (y de su grosor).
Los partidarios de este método dicen que la carne queda con un punto de sal uniforme y con una textura más jugosa; los detractores afirman que esa forma de salar hace que quede más seca.
Salar la carne después de cocinarla
La sal extrae los jugos de los alimentos (es un hecho), ese es el principal argumento que utilizan los que prefieren salar después de cocinarla.
Además, algunos cocineros argumentan que salar la carne después de la cocción puede ayudar a que la corteza de la carne se vuelva más crujiente. Dejar la sal para el final dicen que mejora el desarrollo de la corteza.
Los partidarios de este método dicen que queda mejor y más jugosa; los detractores de esta forma de salar la carne afirman lo contrario y añaden que la sal se nota en la boca.
Entonces, ¿cuándo echar la sal a la carne? Mi opinión
Los maestros de la cocina no se ponen de acuerdo sobre este tema. Encontrarás cocineros de Estrella Michelín que prefieren salar la carne después y otros como el popular Blumenthal que lo hacen con antelación.
Quizá exista tanto debate porque en la práctica apenas hay diferencias.
Te reto a ello. Sala una pieza de carne con antelación (entre 15 y 60 minutos dependiendo del grosor), ponla en la parrilla compitiendo con un trozo idéntico pero sin sal. Una vez cocinados ambos a la vez, sala el trozo que no tenía sal.
Comprueba el resultado con una cata a ciegas. Yo lo he hecho y no he notado ninguna diferencia.
Es mucho más importante cocinar la carne correctamente, incluso ayudándote de un termómetro para carnes, que prestar atención a cuándo salar el corte.
Eso sí. También hay que tener en cuenta que no es lo mismo salar un filete de pollo que un chuleton de buey de 1 kg. Y también influye la cultura, en España solemos salar la cane después de cocinarla mientras que en Argentina o Uruguay suelen hacerlo antes.
¿Cuándo la salas tú? Deja tu opinión a continuación.
