Es un problema que encontramos (casi) a diario en la cocina.
La carne suelta agua y no sabemos por qué. Suele soltarla al cocinarla a la plancha, al preparar una carne guisada en la olla expres o al hacer cualquier otro guiso en una cocotte u olla tradicional.
Generalmente sucede con las carnes rojas, pero también ocurre con el resto.
Da igual el tipo y la forma, la cuestión es que suelta mucha agua y no sabemos por qué.
¿Por qué la carne suelta agua?
En mi casa siempre he escuchado esto:
«¡Qué mala es esta carne, suelta un montón de agua! Cuando vuelva al carnicero se va a enterar…»
Pobre carnicero, en realidad no tiene tanta culpa como creemos. El tipo de carne, el corte y la calidad influyen en que pueda soltar más o menos agua, pero no es el motivo principal.
¿Te digo cuál es?
(síiiiiiiiiii)
La forma en la que tú cocinas la carne. Esa es la clave. Igual no lo esperabas, pero el pobre carnicero es inocente hasta que se demuestre lo contrario.
Una pésima carne bien cocinada, no soltará agua; y viceversa, un espectacular corte de carne mal cocinado empezará a sudar como yo cuando me pongo en la cinta del gimnasio.
Trucos para que la carne no suelte agua
Cuando la carne empieza a soltar agua queda «cocida». No hay nada peor que un corte de carne que ha soltado toda el agua. Quedará insípido y más seco que la suela de un zapato.
Sigue estos tres consejos y la carne nunca más volverá a soltar agua. Prometido.
Pon la sartén (o la olla) a fuego máximo
Algunos cocinillas tienen «miedo al fuego». A la hora de preparar unos filetes o de dorar la carne cometen dos errores:
- Ponen el fuego demasiado bajo.
- No esperan a que la sartén se caliente.
Para que la carne no suelte agua debes tener la sartén o la olla muy caliente. Sin miedo. Hazlo así: fuego máximo, unas gotas de aceite y espera a que humee.
Echa la carne poco a poco
De poco vale añadir la carne a una sartén muy caliente si echas un kilo de golpe.
Este error es muy frecuente.
Si vas a preparar carne guisada, echa los trozos poco a poco. Lo mismo con los filetes, solomillos y cualquier otro corte de carne.
La explicación es simple: si echas todo de golpe la temperatura de la sartén caerá en picado y el agua que contenga saldrá al exterior.
Añade la sal al final de la cocción
Este factor es un poco menos importante que los anteriores, pero también influye.
Si quieres evitar que la carne suelte agua, echa la sal al final, cuando veas que ya esté sellada o dorada.
Pon en práctica estos trucos y me cuentas.
