Llevo años haciendo mayonesa casera (no exagero). Para mí es imprescindible tenerla a mano para enriquecer recetas clásicas como la de la ensaladilla rusa o la de los huevos rellenos de atún. Esos dos clásicos saben mucho mejor con mayonesas hechas en casa. El problema es que a veces se cortan y no sabes por qué.
Aquí explico por qué se corta la mayonesa. Si solo quieres ir al grano y saber si la mayonesa está cortada o no, sigue leyendo. Hay tres claves que te ayudarán a conocerlo con exactitud. No fallan.
Comprueba la textura
La primera comprobación es sencilla, consiste en echar un vistazo a la textura. Una mayonesa cortada tendrá una textura granulada o grumosa, en lugar de ser suave y cremosa. Además, puede haber una separación visible de los ingredientes.
A veces no es muy claro este punto, en ocasiones la mezcla queda líquida y ahí es cuando entran todas las dudas (al final te daré un truco para saberlo con certeza). Pero primero fíjate en la imagen inferior, a la izquierda tienes la mayonesa cortada, a la derecha la que está bien emulsionada.
Presta atención al color
Cuando una mayonesa casera está bien emulsionada tendrá un color blanco o blanquecido. Una buena forma de saber si se ha cortado o no es revisar el color:
- ¿Tiene varios tonos?
- ¿Está como dorada o anaranjada?
Si respondes sí a alguna de esas preguntas es probable que la mezcla se haya cortado.
Añade un poco de aceite a la emulsión
A mí me pasa con frecuencia. Me pongo a montar la mayonesa y en un momento determinado la veo líquida pero con un color normal y sin grumos (las dos señales de alarma que te he contado antes).
¿Está cortada o no está cortada? ¿Qué hacer? Mi recomendación es que añadas un poco más de aceite para salir de dudas. Si la notas muy líquida es probable que se te haya cortado, pero a veces es solo que le falta aceite. Añade un chorrito más de aceite y sigue batiendo. Pueden pasar dos cosas:
- Que se corte definitivamente, en ese caso verás que la textura cambia y los ingredientes se separan.
- Que se emulsione bien.
Es importante continuar añadiendo aceite hasta que compruebes con seguridad que está cortada. No hace falta echar medio litro más, con un poco suele ser más que suficiente. Si la cosa ha ido mal, aquí te explico un truco para arreglar la mayonesa cortada en menos de 2 minutos. ¡Funciona!
