Una de las claves de la tortilla de patatas es la cocción de las propias patatas. Si quieres que te quede perfecta, debes aprender a freír las papas bien. Ahí está uno de los secretos de la buena tortilla.
Tiene truco, como la mayoría de puntos de este plato. He preparado cientos de recetas para contártelas lo más fácil posible y la de la tortilla es la que más dolores de cabeza me ha dado. Son muchos detalles para que quede perfecta. Entre ellos, claro está, freír las patatas correctamente. ¿Cómo hacerlo? Sigue estos pasos.
Elige las patatas adecuadas
Esto no forma parte del proceso de fritura, pero con unas patatas malas (o que no sirvan para freír) no hay nada que hacer. Selecciona las adecuadas:
- Variedad de freír (idealmente las Monalisa).
- Con un tamaño similar, además de tener piel fina y lisa.
- Nuevas o de temporada, a ser posible.
Pela y corta las patatas
Pelarlas no tiene mayor misterior, pero el corte es muy importante. Clave para que al freír las patatas queden perfectas. En este truco explico cómo cortar las patatas para la tortilla. Es fácil.
Usa aceite de calidad
También te recomiendo freír las patatas para la tortilla en un aceite limpio y de calidad. Imagina el resultado de cocinar las patatas en un «jugo» oscuro en el que además de patatas se han cocinado croquetas, empanadillas o cachopos. No es lo que buscamos a la hora de hacer la mejor tortilla. Utiliza un aceite limpio.
Empieza con fuego alto
La temperatura del aceite es clave para freír las patatas de manera uniforme. Lo ideal es que oscile entre 170 y 180 °C. Para ello puedes usar un termómetro de cocina o hacerlo a ojo si tienes un poco de mano en la cocina.
Si el aceite está demasiado caliente, las patatas se cocinarán demasiado rápido por fuera y estarán crudas por dentro. Si el aceite está demasiado frío, las patatas absorberán demasiado aceite, quedarán blandas y «grasosas».
Truco: pon el fuego al máximo y echa un trozo de patata. Cuando empiece a burbujear, echa el resto de patatas con cuidado. Si el aceite comienza a salpicar mucho, es probable que esté a demasiada temperatura.
Evita voltear las patatas constantemente
Uno de los mayores errores a la hora de freír las patatas para la tortilla es voltearlas constantemente. El miedo a que se peguen hace que la gente les de la vuelta una y otra vez bajando la temperatura del aceite e impidiendo que las patatas se frían en condiciones.
Si tienes una buena sartén antiadherente no se pegarán.
Truco: déjalas reposar para que las patatas del fondo se vayan tostando. Ese tostadito dará un extra de sabor a la tortilla. Deja los miedos y las prisas a un lado.
Baja el fuego cuando empiecen a tostarse
No debes freír las patatas de la tortilla a máxima potencia siempre o acabarán completamente quemadas. La idea es darles un primer golpe fuerte y después reducir la temperatura hasta que se cocinen
Truco: reduce el fuego a la mitad cuando veas unos cuantos trozos de patatas bien dorados.
Saca las patatas con una espumadera
Algunos trozos de patata se romperán, no pasa nada, pero tampoco queremos acabar con un puré de patatas. Para evitar males mayores, usa una espumadera para sacar las patatas. A mí me gusta hacerlo así, sin escurrirlas mucho. Ese extra de grasa aporta calorías, pero también le da un extra de jugosidad a la tortilla. Queda de 10.
Si quieres ver cómo la preparo paso a paso, entra en la receta de la tortilla de patatas.
